Fakty i mity o dodatkach do żywności oraz o syropie glukozowo-fruktozowym

W dniu 18 czerwca 2015 r. PFPZ ZP zorganizowała warsztaty dla dziennikarzy pt. „Fakty i mity o dodatkach do żywności oraz o syropie glukozowo-fruktozowym”. Celem warsztatów było przedstawienie aktualnej i rzetelnej wiedzy w tym zakresie. Prelegentami warsztatów byli przedstawiciele wiodących polskich i europejskich instytucji naukowo-badawczych.

Substancje dodatkowe są powszechnie stosowane przy produkcji żywności i pełnią różnorodne funkcje. Pomimo szczegółowych badań, jakim poddawane są dodatki do żywności w procesie dopuszczenia ich do stosowania, wśród konsumentów często istnieją obawy odnośnie niekorzystnego wpływu dodatków na zdrowie, które są wynikiem niewiedzy i braku obiektywnych, uzasadnionych naukowo informacji.

W trakcie warsztatów dr Joanna Gajda-Wyrębek – Kierownik Pracowni Oceny Dodatków do Żywności w Zakładzie Bezpieczeństwa Żywności Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny, podkreślała, że: „Tylko substancje chemiczne poddane wszechstronnym badaniom, których wyniki nie budzą żadnych wątpliwości czy zastrzeżeń, mogą być rozpatrywane jako dodatki do żywności wykorzystywane w produkcji żywności. Zatem substancje dodatkowe dopuszczone do stosowania w żadnym wypadku nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Dlatego też, nieuzasadnione są emocje związane z ich szkodliwością”.

Substancje dodatkowe stosowane są m.in. w celu przedłużenia trwałości produktów, aby zapobiegać niekorzystnym zmianom barwy, smaku zapachu i konsystencji żywności, ale przede wszystkim w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktów. Współczesny przemysł spożywczy nie mógłby istnieć bez substancji dodatkowych; są one stosowane nawet w produktach pochodzenia ekologicznego. Dr Gajda-Wyrębek podkreślała, że stosowanie substancji dodatkowych zabezpiecza produkty przed tworzeniem się substancji szkodliwych, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta – np. dodatek azotynów zapobiega rozwojowi Clostridium botulinum (pałeczka jadu kiełbasianego), a przeciwutleniacze przeciwdziałają jełczeniu tłuszczu. Ponadto, dr Gajda-Wyrębek zaznaczała, że substancje dodatkowe po dodaniu do żywności stają się jej składnikami i w związku z tym ich obecność musi być deklarowana na opakowaniu produktu poprzez podanie numeru E lub nazwy chemicznej oraz funkcji technologicznej, aby zapewnić konsumentowi dostęp do pełnej i wyczerpującej informacji o żywności.

W dalszej części warsztatów głos zabrał profesor Fred Brouns z Wydziału Zdrowia, Medycyny i Nauk Przyrodniczych Departamentu Biologii Człowieka Uniwersytetu z Maastricht (Holandia), który omówił aspekty żywieniowe związane z obecnością cukrów prostych (w tym syropu glukozowo-fruktozowego oraz fruktozy) w diecie. Profesor Brouns podkreślał, że zarówno węglowodany występujące jako naturalny składnik produktów żywnościowych (np. owoce czy miód), jak i węglowodany dodawane do żywności w procesie jej przetwarzania mają taki sam efekt metaboliczny dla organizmu człowieka. W odniesieniu do syropu glukozowo-fruktozowego prof. Brouns wskazywał, że jest on w zasadzie taki sam jak cukier – zarówno pod względem składu, jak i kaloryczności (tj. 4 kcal/g). To podobieństwo sprawia, że ludzki organizm absorbuje go w taki sam sposób.

Profesor Brouns podkreślał również, że nie istnieje bezpośredni związek pomiędzy spożyciem syropu glukozowo-fruktozowego a otyłością. Wiele czynników związanych ze zmianą stylu życia, diety i braku aktywności fizycznej przyczynia się do rozwoju otyłości i cukrzycy. Dietetycy, eksperci ds. zdrowia oraz naukowcy zgadzają się, że główną przyczyną jest brak równowagi między kaloriami spożywanymi a spalanymi, co sprzyja gromadzeniu się tłuszczu w organizmie i rozwojowi otyłości. W tym kontekście należy pamiętać, że każdy cukier czy to w postaci cukru, czy syropu glukozowo- fruktozowego powinien być spożywany z umiarem.

Następnie profesor Bohdan Achremowicz z Katedry Technologii Węglowodanów Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie przedstawił zagadnienia technologiczne dotyczące syropu glukozowo-fruktozowego oraz możliwości jego zastosowania w przemyśle żywnościowym. Prof. Achremowicz wskazywał, że syrop glukozowo-fruktozowy posiada niemal identyczną słodycz jak cukier, dlatego w części produktów spożywczych jest on stosowany jako alternatywa dla cukru. Syrop jest bardzo wygodnym składnikiem słodzącym – dzięki swojej konsystencji może być stosowany bez konieczności uprzedniego rozpuszczania, co ułatwia dozowanie oraz mieszanie z innymi składnikami żywności.

Syropy glukozowo-fruktozowe są używane nie tylko ze względu na nadawanie produktom słodkiego smaku, ale również ze względu na inne specyficzne właściwości, jak na przykład zapobieganie krystalizacji cukru w wyrobach cukierniczych czy ich przywieraniu do opakowań. Ponadto, syropy glukozowo-fruktozowe umożliwiają tworzenie tekstur produktów, niemożliwych do osiągnięcia przy zastosowaniu jedynie cukru. Przykładowo, poprzez dobór właściwego stosunku glukozy do fruktozy w syropie można uzyskać optymalne właściwości tekstury produktów – np. stworzenie produktu, którego jedna warstwa będzie wilgotna, a druga sąsiednia – pozostanie krucha.

Syropy glukozowo-fruktozowe najczęściej stosowane są m.in. przy produkcji wyrobów cukierniczych, napojów, syropów, dżemów i konfitur, pieczywa, produktów zbożowych, jogurtów i innych produktów mlecznych, przypraw (np. musztarda i ketchup) oraz konserw. Niemniej jednak, zastosowanie syropów glukozowo-fruktozowych w Polsce jak i w Unii Europejskiej jest ograniczone ze względu na ograniczoną dostępność surowca. Jego produkcja jest bowiem ograniczona do zaledwie 5% całkowitej produkcji cukru.

Na zakończenie spotkania przeprowadzona została Czwarta Olimpiada Wiedzy dla Dziennikarzy dotycząca zagadnień poruszonych w trakcie warsztatów. Olimpijski test wiedzy składał się z 10 pytań, a uczestnicy mieli 30 minut na jego wypełnienie. Testy zostały jednak oddane znacznie wcześniej, co świadczyło o dobrym przygotowaniu merytorycznym uczestników.

Zwycięzcy Olimpiady otrzymali atrakcyjne nagrody ufundowane przez PFPŻ ZP oraz pamiątkowe puchary.

(za PFPŻ ZP)