Jak powstają produkty mleczarskie bez laktozy?

17.12.2018

Przemysł mleczarski wychodzi naprzeciw osobom z zaburzeniem wytwarzania laktazy w organizmie i w procesach technologicznych produkcji wielu artykułów przeprowadza enzymatyczny rozkład laktozy w mleku.

Naukowe Koło Technologów Mleczarstwa UWM Olsztyn podaje, że laktoza to disacharyd, co oznacza, że zbudowana jest z 2 cząsteczek cukru, które połączone są ze sobą wiązaniem 1,4 β-glikozydowym. Wiązanie to jest hydrolizowane („rozrywane”) przez enzym – laktazę, naturalnie występującą w naszym układzie pokarmowym.

Enzymatyczny rozkład laktozy w mleku powoduje jednak tylko rozpad wiązania między glukozą i galaktozą (składającymi się na cząsteczkę laktozy) natomiast nie sprawia, że cukier znika z mleka. Ponadto powstałe monosacharydy są odbierane przez nasze receptory smaku jako bardziej słodkie choć faktyczna zawartość cukru pozostaje bez zmian.

(17.12.2018 za Roman Wieczorkiewicz, portalspozywczy.pl)