Masło klarowane wywodzi się z Azji i Afryki

28.12.2018

Masło klarowane wywodzi się z terenów Azji, Bliskiego Wschodu i Afryki. W zależności od regionu jest wytwarzane w nieco inny sposób. Masło klarowane jest najczęściej wykorzystywane w tradycji kulinarnej Indii, gdzie określa się je mianem „ghee”.

Naukowe Koło Technologów Mleczarstwa UWM Olsztyn podaje, że w technologii mleczarskiej powstaje poprzez powolne podgrzewanie masła i oczyszczanie go z wody i substancji stałych niebędących tłuszczami, m.in. białek, które wytrącają się w postaci piany na powierzchni tłuszczu lub osadów na dnie naczynia.

Z 1 kg masła o zawartości 82% tłuszczu uzyskuje się ok. 700-800 g masła klarowanego. Dzięki odparowaniu wody, usunięciu substancji białkowych oraz wysokiej temperaturze dymienia (ok. 252˚C) możemy sobie pozwolić na długotrwałe smażenie na głębokim tłuszczu. Ponadto masło klarowane może mieć bardzo długi termin przydatności do spożycia, jest idealne dla alergików oraz osób nietolerujących laktozy.

Nietolerancja laktozy jest dolegliwością mogącą występować zarówno wśród dzieci, jak i osób dorosłych. Laktoza jest to cukier złożony będący składnikiem mleka, zarówno mleka kobiety jak i krowy, owcy czy kozy. W zasadzie jest ona nieszkodliwa, ale u pewnych osób może wywoływać różnego rodzaju niepożądane reakcje. Wynikają one z braku obecności na kosmkach jelitowych laktazy, czyli enzymu trawiącego laktozę. Wspomniany dwucukier występuje w mleku krowim, ale w podpuszczkowych serach dojrzewających (żółtych) mogą znajdować się tylko śladowe jego ilości, które nie są zagrożeniem dla zdrowia osób z nietolerancją. W procesie produkcji serów, laktoza jest przekształcana w kwas mlekowy w wyniku fermentacji mleka przez odpowiednie szczepy bakterii. Sytuacja ma się podobnie w przypadku innych produktów gdzie laktoza zamieniana jest na kwas mlekowy w procesie fermentacji np. w jogurtach czy kefirze.

(28.12.2018 za Roman Wieczorkiewicz, portalspozywczy.pl)